Kuchársky nôž, santoku a filetovací nôž sa líšia tvarom a zakrivením čepele, čo určuje spôsob rezu: kuchársky nôž na kolísavý pohyb, santoku na priamy tlakový rez, filetovací nôž na tenké vedenie pozdĺž kosti alebo kože.
Kuchársky nôž (chef's knife)
Zakrivená hrana umožňuje "kolísavý" pohyb, pri ktorom špička zostáva na doske a päta sa zdvíha a klesá – ideálne na rýchle sekanie byliniek alebo zeleniny. Typická dĺžka 200 – 265 mm a robustnejšia špička zvládne aj prepichnutie alebo hrubšiu prácu.
Santoku
Kratšia a plochejšia čepeľ s minimálnym zakrivením je stavaná na priamy tlakový rez hore-dole, nie na kolísanie. Výsledkom sú tenšie, rovnomernejšie plátky zeleniny. Menšia, zaoblenejšia špička je bezpečnejšia pri menej istej technike rezu.
Filetovací nôž
Tenká, pružná čepeľ kopíruje tvar povrchu, na ktorý sa nôž prikladá – je to nutné na oddelenie mäsa od kosti alebo stiahnutie kože z ryby, kde rovná, tuhá čepeľ neumožní sledovať krivku bez zbytočných strát mäsa.
Porovnanie
| Parameter | Kuchársky nôž | Santoku | Filetovací nôž |
|---|---|---|---|
| Typická dĺžka | 200 – 265 mm | 165 – 180 mm | 150 – 200 mm |
| Tvar hrany | výrazne zakrivená | takmer rovná | úzka, mierne zakrivená |
| Pružnosť čepele | tuhá | tuhá | vysoká |
| Hlavné použitie | univerzálne sekanie a krájanie | tenké plátky zeleniny | ryby, oddeľovanie mäsa od kosti |
Časté otázky
Dá sa santoku použiť ako hlavný univerzálny nôž?
Áno, pre drvivú väčšinu domácej prípravy santoku zvládne rovnaké úlohy ako kuchársky nôž – rozdiel je hlavne v technike rezu a menšej špičke, ktorá je menej vhodná na prepichnutie.
Je filetovací nôž potrebný, aj keď nevarím ryby často?
Nie nutne – pružná tenká čepeľ sa hodí aj na oddeľovanie kuracích pŕs od kosti alebo odstraňovanie tuku z mäsa, ale pre domácnosť bez pravidelnej práce s celými kusmi mäsa alebo rýb ide o doplnkový, nie základný nôž.
Ktorý typ zodpovedá štandardnej čepeli SARACEN?
Štandardný SARACEN s dĺžkou až 265 mm a výraznejšie zakrivenou hranou zodpovedá konštrukcii klasického kuchárskeho noža, SARACEN PRO so 175 mm bližšie kompaktnejšiemu, presnejšiemu typu čepele.
Rozdiel medzi kuchárskym nožom, santoku a filetovacím nožom je merateľný v zakrivení hrany a pružnosti čepele, nie len v názve – preto sa pre konkrétnu úlohu hodí iný typ, aj keď ide technicky stále o „kuchynský nôž“.