Ve zkratce: Na kameni 1000/6000 nabrousíte nůž takto: kámen namočte, čepel veďte pod stálým úhlem (u nožů SARACEN 20°) po hrubší straně 1000, dokud se podél celého ostří na druhé straně neobjeví otřep, totéž zopakujte z druhé strany, ostří dolaďte na straně 6000 a nakonec odstraňte otřep. Poprvé to zabere asi půl hodiny, s praxí zhruba čtvrt hodiny. Nůž používaný denně stačí brousit jednou za několik týdnů.
Obsah článku
Kdy nůž potřebuje nabrousit
Tupý nůž poznáte podle toho, že přestane „táhnout“. Po slupce rajčete sklouzne, místo aby ji prořízl. List papíru trhá. A cibuli spíš mačká, takže pod ním mokvá a víc štípe do očí, jak ukazuje článek Jak nakrájet cibuli nadrobno.
Rozlišujte dvě věci. Ostří, které je jen ohnuté do strany, srovnáte keramickou tyčí za pár tahů. Ostří, které je opotřebované a zaoblené, potřebuje kámen: ten z čepele ubere tenkou vrstvu kovu a vytvoří novou hranu.
Co znamenají čísla na kameni
Čím vyšší číslo, tím jemnější zrno. Na údržbu domácích nožů stačí kombinovaný kámen se dvěma stranami, například SARACEN® brusný kámen 1000/6000. Strana 1000 obnoví tvar otupeného ostří, strana 6000 ho doladí do jemné hrany.
Co budete potřebovat
- Brusný kámen 1000/6000.
- Nádobu s vodou, do které se kámen celý ponoří.
- Protiskluzovou podložku nebo vlhkou utěrku pod kámen.
- Lihový fix. Pomůže vám zkontrolovat úhel.
- Utěrku a list papíru na test ostrosti.
Jak najít a udržet úhel 20°
Úhel rozhoduje o výsledku víc než cokoli jiného. U všech nožů SARACEN je ostří broušené na 20° na každou stranu. Proč právě tolik, vysvětluje článek Úhel broušení čepele. Najít a udržet ho můžete třemi způsoby:
- Půlení úhlu. Postavte čepel kolmo ke kameni, to je 90°. Skloňte ji do poloviny, to je 45°. A ještě jednou napůl, to je 22,5°. Odtud ji skloňte jen o kousek níž a jste na 20°.
- Výška hřbetu. Při 20° je hřbet zvednutý nad kámen zhruba o třetinu výšky čepele, protože sin 20° ≈ 0,34. U čepele vysoké 45 mm tedy hřbet zvedněte asi 15 mm nad kámen.
- Lihový fix. Přetřete fixem úzkou fasetu u ostří a udělejte pár tahů. Když barva zmizí po celé šířce fasety, úhel sedí. Když zmizí jen u samé hrany, držíte nůž moc vysoko. Když zmizí jen v horní části fasety, držíte ho moc nízko.
Nemusíte trefit přesně 20,0°. Důležitější je držet stejný úhel po celou dobu broušení, protože kolísání o pár stupňů mezi tahy hranu zaobluje.
Postup krok za krokem
- Namočte kámen. Kombinované kameny 1000/6000 se obvykle nechávají ve vodě 10–15 minut, dokud z nich nepřestanou stoupat bublinky. Když má váš kámen jiný pokyn výrobce, řiďte se jím.
- Položte kámen stranou 1000 nahoru na protiskluzovou podložku nebo vlhkou utěrku, delší stranou směrem od sebe. Během broušení ho podle potřeby kropte vodou, povrch nesmí vyschnout.
- Nastavte úhel 20°. Ruka s nožem drží rukojeť, dva nebo tři prsty druhé ruky lehce tlačí na čepel kousek od ostří.
- Bruste první stranu po úsecích: pata čepele, střed, špička. Na každém úseku udělejte 10–15 tahů tam a zpět a tlačte lehce, zhruba jako když krájíte chleba.
- Hledejte otřep. Přejeďte opatrně palcem přes ostří z druhé strany čepele, kolmo k ostří, nikdy podél něj. Otřep je drobný drsný lem kovu ohnutý na druhou stranu. Na druhou stranu nože přejděte, až ho ucítíte po celé délce ostří.
- Otočte nůž a bruste druhou stranu stejným úhlem a přibližně stejným počtem tahů, dokud se otřep neobjeví na první straně.
- Otočte kámen na stranu 6000 a pokropte ji vodou. Udělejte 10 lehkých tahů na každé straně, pak 5, 3 a nakonec po jednom tahu střídavě. Ostří se vyhladí a otřep se zmenší.
- Odstraňte zbytek otřepu. Stačí dva až tři velmi lehké střídavé tahy po straně 6000, nebo několik tahů hřbetem napřed po kůži, novinách či kousku tvrdého dřeva.
- Otestujte ostrost na listu papíru nebo rajčeti. Nůž pak umyjte a osušte, kámen opláchněte a nechte volně uschnout.
Poprvé vám to zabere kolem půl hodiny. Při dalším broušení už většinou stačí kratší práce na straně 1000 a doladění na straně 6000.
Jak brousit zakřivenou čepel
Nože SARACEN mají čepel zakřivenou do tvaru šavle. U zakřiveného ostří se část hrany při rovném tahu od kamene zvedne a zůstane nenabroušená. Řešení je jednoduché: jak se při tahu blížíte ke špičce, pomalu zvedejte rukojeť, aby se kamene dotýkala vždy ta část ostří, kterou právě brousíte. Úhel mezi čepelí a kamenem přitom držte stejný, měníte jen výšku rukojeti.
Pomáhá brousit po kratších úsecích a po každém úseku zkontrolovat otřep. Nejčastěji zůstává tupá právě špička. Video, jak brousit nože SARACEN, najdete na stránce Broušení nože. Proč mají nože SARACEN zakřivenou čepel a rukojeť nad ostřím, vysvětluje článek Proč má nůž SARACEN® rukojeť jinde než ostatní nože.
Nejčastější chyby
- Kolísající úhel. Ruka se po pár tazích unaví a úhel se zvedá, hrana se tím zaobluje. Pomůže fix a kratší série tahů.
- Příliš velký tlak. Silné tlačení kámen rychle vydlabe a na tvrdé oceli vznikne velký otřep, který se špatně odstraňuje.
- Přechod na 6000 bez otřepu. Bez otřepu nevíte, jestli se obě strany ostří setkaly, a jemná strana pak jen leští tupou hranu.
- Broušení jen jedné strany. Hrana se posune mimo osu čepele a nůž začne v řezu uhýbat do strany.
- Suchý kámen. Bez vody se póry kamene zanesou kovem a kámen přestane brousit.
- Prohnutý kámen. Uprostřed se kámen časem vybrousí do mírného žlábku a ostří na něm nevede rovně. Jednou za čas ho srovnejte rovnacím kamenem nebo brusným papírem o zrnitosti kolem 220 položeným na rovném skle.
Kámen, ocílka, nebo protahovací brousek?
Co přesně znamená tvrdost 60 HRC a proč tvrdá ocel chce jemnější zacházení, vysvětluje článek Tvrdost oceli HRC u kuchyňských nožů.
Jak často brousit a jak se starat o kámen
U nožů, které používáte denně, výrobce doporučuje brousit zhruba jednou za několik týdnů, případně hned, jak ucítíte, že ostří přestává táhnout. Mezi broušeními vystačíte s pár tahy po keramické tyči. Hodně ostrosti ušetří i správné prkénko a uložení nože: krájení na skle či kameni a volné uložení v zásuvce tupí ostří rychleji než krájení na dřevě.
Kámen po broušení opláchněte a nechte volně uschnout při pokojové teplotě. Nesušte ho na topení ani na slunci, rychlé vysychání ho může popraskat. Do krabičky ho uložte až úplně suchý.
Časté dotazy
Jak často brousit kuchyňský nůž?
U nože, který používáte denně, zhruba jednou za několik týdnů, nebo když ostří přestane táhnout. Mezi broušeními stačí pár tahů po keramické tyči.
Jaký úhel broušení je správný?
Takový, na jaký je nůž nabroušený od výrobce. Nože SARACEN mají ostří broušené na 20° na každou stranu. Japonské nože bývají broušené ostřeji, zhruba na 10–15° na stranu, evropské kuchařské nože tradičně kolem 20°.
Jak dlouho namáčet brusný kámen?
Kombinované kameny 1000/6000 se obvykle namáčejí 10–15 minut, dokud z nich nepřestanou stoupat bublinky. Když má váš kámen jiný pokyn výrobce, řiďte se jím.
Co je otřep a proč je při broušení důležitý?
Otřep je drobný lem kovu, který se při broušení jedné strany ohne na druhou stranu ostří. Ukazuje, že jste brousili až k samé hraně. Na druhou stranu nože přecházejte, až je otřep cítit po celé délce ostří.
Jaký je rozdíl mezi stranou 1000 a 6000 na brusném kameni?
Strana 1000 je hrubší a obnoví tvar otupeného nebo mírně poškozeného ostří. Strana 6000 je jemná a ostří doladí do hladké, dlouho držící hrany.
Můžu damaškový nůž brousit na ocílce?
Na keramické tyči ano, lehkými tahy. Rýhovanou ocelovou ocílku u tvrdých nožů kolem 60 HRC nedoporučujeme, protože tvrdá hrana se na rýhách může vyštípnout.
Jak poznám, že je nůž nabroušený?
Ostrý nůž rozřízne list papíru hladce a slupku rajčete prořízne bez tlaku. Když se papír trhá nebo nůž po rajčeti klouže, ostří ještě není hotové.
Hodí se brusný kámen SARACEN i na jiné nože?
Ano. Brusný kámen SARACEN 1000/6000 je vhodný na damaškovou ocel i na většinu běžných kuchyňských nožů v domácnosti.
Dobře nabroušený nůž poznáte podle toho, že při krájení nemusíte tlačit. U nožů SARACEN s ostřím na 20° a tvrdostí 60 ± 2 HRC vydrží taková hrana při denním vaření několik týdnů, než přijde další kolo na kameni.
Úvodní fotografie: původní produktová galerie SARACEN, kompozice upravená do formátu 5:2.