Produktové fotografie pocházejí z původní galerie SARACEN. Další ilustrační snímky v textu byly vytvořeny pomocí AI.
Ve zkratce: K ostří je nejšetrnější prkénko z tvrdého listnatého dřeva, například z ořechu, javoru nebo buku. Plast je druhá nejlepší volba a z materiálů šetrných k ostří jako jediný zvládne myčku. Bambus je k ostří méně šetrný a sklo, kámen nebo mramor ho ničí. Dřevo obstojí i hygienicky: ve studii Deana Clivera z Wisconsinské univerzity (1994) se bakterie nanesené na dřevo v běžném množství během pár minut vsákly do vláken a z povrchu je už nešlo získat, zatímco na novém plastu přežívaly.
Obsah článku
Proč na prkénku záleží
Nůž se tupí hlavně o prkénko. Při každém řezu dojede ostří až na desku a tenká hrana se o ni opře celou silou ruky. Když je deska hodně tvrdá, hrana se při každém dopadu trochu poškodí. Měkčí ocel se ohne, tvrdá ocel se spíš vyštípne.
U tvrdých nožů je to vidět dřív. Nože SARACEN® s damaškovou čepelí mají tvrdost 60 ± 2 HRC a ostří broušené na 20°, takže drží ostrost dlouho. Na skle nebo kameni se ale i jeho tenká hrana poškodí rychle. Volba prkénka se tak projeví na tom, jak často budete muset brousit (postup najdete v článku Jak nabrousit nůž na brusném kameni).
Srovnání materiálů
Do poslední skupiny patří i talíř. Glazura je tvrdá a vůbec nepovolí, takže celý náraz nese tenká hrana. Krájet na talíři je pro ostří jedna z nejhorších věcí, které mu můžete udělat.
Zleva dřevo, plast, bambus a sklo. Ilustrační obrázek vytvořený pomocí AI.
Dřevo: které a jak řezané
Na prkénko se hodí tvrdá listnatá dřeva s jemným vláknem: ořech, javor, buk nebo třešeň. Jsou dost tvrdá, aby se prkénko po pár týdnech nerozsekalo, a zároveň šetrná k ostří. Měkké jehličnaté dřevo jako smrk nebo borovice je na prkénko příliš měkké a pouští pryskyřici.
Tvrdost dřeva se měří Jankovou zkouškou, tedy silou potřebnou k zatlačení ocelové kuličky o průměru 11,28 mm do dřeva do hloubky poloviny jejího průměru. Ořech královský má podle The Wood Database 5 410 N, javor cukrový 6 450 N. Obě dřeva patří mezi středně tvrdá listnatá dřeva, a proto jsou na prkénka tak oblíbená.
Záleží i na tom, jak je dřevo řezané. U podélného řezu leží vlákna naplocho a ostří do nich vyrývá stopy. U čelního řezu, kterému se říká end grain, míří vlákna nahoru jako štětiny kartáče. Ostří vklouzne mezi ně a vlákna se za ním zase zavřou, takže prkénko je k noži nejšetrnější. Čelní prkénka jsou ale dražší a nasávají víc vody, proto chtějí častější olejování.
SARACEN® krájecí prkénko je z masivního ořechového dřeva silného 40 mm a vyrábí se na Slovensku. Masivní dřevo jde po letech používání přebrousit a stopy po krájení tím zmizí. Prkénko má dvě velikosti: 350 × 250 mm za 1 390 Kč a 500 × 400 mm za 2 390 Kč.
Je dřevo hygienické? Co říkají studie
Dlouho platilo, že plast je hygieničtější, protože nesaje. Americké ministerstvo zemědělství ho do domácností doporučovalo, i když k tomu podle mikrobiologa Deana O. Clivera nemělo žádné vědecké podklady. Cliver z Wisconsinské univerzity v Madisonu chtěl původně jen zjistit, jak dřevěná prkénka nejlépe dezinfikovat, a narazil na nečekaný výsledek.
Studie, kterou s kolegy publikoval v roce 1994 v Journal of Food Protection, ukázala, že bakterie jako salmonela, listerie nebo E. coli nanesené na dřevo v běžném množství se během pár minut vsákly do vláken a z povrchu je už nešlo znovu získat. Na novém plastu přežívaly, i když se plast dal snadno umýt a vydezinfikovat. Poškrábaný plast se po ručním mytí nedal spolehlivě vyčistit a bakterií z něj vědci získali víc než z používaného dřeva.
K podobnému závěru došel i přehled Aviat a kolegů z roku 2016 v časopise Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety: pórovitost dřeva jeho hygieně neškodí. Pro domácnost z nich plyne jednoduché pravidlo: dřevěné prkénko je bezpečné, když ho po krájení umyjete, osušíte a necháte vyschnout. Dřevo, které leží v louži, svou výhodu ztrácí.
Na syrové maso a na zeleninu, která se už nevaří, je rozumné mít dvě prkénka. Důvodem je přenos bakterií ze syrového masa na jídlo, které se nebude tepelně upravovat, a ten hrozí u každého materiálu.
Plast a mikroplasty
Plastová prkénka mají ještě jednu nevýhodu, na kterou se přišlo nedávno. Tým Syeeda Md Iskandera ze Státní univerzity Severní Dakoty v roce 2023 v časopise Environmental Science & Technology odhadl, že krájení na polyetylenovém prkénku může člověku ročně přinést 14 až 71 milionů mikroplastových částic, u polypropylenu kolem 79 milionů.
Pro úplnost: dřevěná prkénka ve stejné studii uvolnila 4× až 22× víc mikročástic, jenže jde o dřevěná vlákna, ne o plast. V testech na myších buňkách navíc uvolněné částice neměly výrazný vliv na přežití buněk. Mikroplasty jsou tedy spíš důvod navíc než hlavní argument pro dřevo.
V rýhách se drží bakterie a při krájení se z plastu uvolňují drobné částice. Ilustrační obrázek vytvořený pomocí AI.
Jak velké prkénko
Prkénko má být větší, než si většina lidí myslí. Na běžné vaření se hodí aspoň 35 × 25 cm, aby se na něj vešla nakrájená zelenina a ještě zbylo místo na krájení. Na větší kusy masa, na krájení dýně nebo na vaření pro víc lidí je lepší 50 × 40 cm.
Tloušťka kolem 3–4 cm dává prkénku váhu, takže se po lince nehýbe a nekroutí se. Když přesto klouže, podložte ho vlhkou utěrkou.
Péče o dřevěné prkénko
- Myjte ho ručně teplou vodou s trochou saponátu a hned osušte. Myčka dřevo vysuší a to pak praská a kroutí se.
- Nenechávejte ho ležet ve vodě ani v dřezu.
- Sušte ho nastojato, aby k němu vzduch mohl z obou stran. Když schne jen z jedné strany, kroutí se.
- Jednou za pár týdnů, nebo když dřevo vypadá vyprahle, ho natřete olejem vhodným pro styk s potravinami a nechte olej přes noc vsáknout. Olej brání dřevu vysychat a praskat. Olivový ani slunečnicový olej nepoužívejte, časem žluknou.
- Pach po cibuli nebo česneku odstraníte citronem posypaným solí. Přetřete jím povrch, nechte chvíli působit a opláchněte.
Kdy prkénko vyměnit
Prkénko je na výměnu, když má hluboké rýhy, které se nedají umýt, praskliny, trvalý zápach nebo když se zkroutilo a na lince se kolébá. Plastové prkénko s hlubokými rýhami vyměňte vždy. Masivní dřevěné prkénko můžete nechat přebrousit a znovu naolejovat.
Časté dotazy
Jaké prkénko je nejlepší pro nože?
Prkénko z tvrdého listnatého dřeva, například z ořechu, javoru nebo buku. K ostří je nejšetrnější a hygienicky obstojí. Druhá nejlepší volba je plast, který z materiálů šetrných k ostří jako jediný zvládne myčku.
Je dřevěné prkénko hygienické?
Ano, pokud ho po použití umyjete a necháte vyschnout. Ve studii Deana Clivera z roku 1994 se bakterie nanesené na dřevo v běžném množství během pár minut vsákly do vláken a z povrchu je už nešlo získat, zatímco na novém plastu přežívaly.
Proč nepoužívat skleněné prkénko?
Protože sklo je tvrdé a vůbec nepovolí, takže celý náraz při dopadu nese tenká hrana ostří. Ta se o něj ohne nebo vyštípne a nůž se tupí mnohem rychleji. Totéž platí pro kámen, mramor a talíře.
Je bambusové prkénko dobré pro nože?
Je to kompromis. Bambus je levný a odolný, ale prkénka z něj se lepí z mnoha proužků a jsou k ostří méně šetrná než ořech nebo javor. Pokud vám jde hlavně o nože, sáhněte po tvrdém listnatém dřevě.
Uvolňují plastová prkénka mikroplasty?
Ano. Studie publikovaná v roce 2023 v Environmental Science & Technology odhadla, že krájení na polyetylenovém prkénku může člověku ročně přinést 14 až 71 milionů mikroplastových částic, u polypropylenu kolem 79 milionů.
Jak často olejovat dřevěné prkénko?
Zhruba jednou za pár týdnů, nebo když dřevo vypadá vyprahle. Použijte olej vhodný pro styk s potravinami a nechte ho vsáknout přes noc. Kuchyňské oleje jako olivový časem žluknou.
Na jakém prkénku krájet syrové maso?
Na samostatném prkénku, na kterém nekrájíte zeleninu ani pečivo. Praktický je plast, který jde do myčky, ale dobře umyté a vysušené dřevo poslouží stejně.
Jak velké prkénko potřebuji?
Na běžné vaření aspoň 35 × 25 cm, na maso, dýni nebo vaření pro víc lidí 50 × 40 cm. Na menším prkénku se krájí stísněně a nakrájené suroviny rychle zaberou místo.
Ostří se tupí hlavně o podložku, takže volba prkénka se projeví na tom, jak často budete brousit. Masivní listnaté dřevo o tloušťce kolem 4 cm, které po krájení umyjete, osušíte a jednou za čas naolejujete, vydrží roky a noži ze všech běžných materiálů ublíží nejméně.