Kuchařský nůž, santoku a filetovací nůž se liší tvarem a zakřivením čepele, což určuje způsob řezu: kuchařský nůž na houpavý pohyb, santoku na přímý tlakový řez, filetovací nůž na tenké vedení podél kosti nebo kůže.
Kuchařský nůž (chef's knife)
Zakřivená hrana umožňuje "houpavý" pohyb, kdy špička zůstává na prkénku a pata se zvedá a klesá – ideální na rychlé sekání bylinek nebo zeleniny. Typická délka 200–265 mm a robustnější špička zvládne i propíchnutí nebo hrubší práci.
Santoku
Kratší a plošší čepel s minimálním zakřivením je stavěná na přímý tlakový řez nahoru-dolů, ne na houpání. Výsledkem jsou tenčí, rovnoměrnější plátky zeleniny. Menší, zaoblenější špička je bezpečnější při méně jisté technice řezu.
Filetovací nůž
Tenká, pružná čepel kopíruje tvar povrchu, na který se nůž přikládá – nutné pro oddělení masa od kosti nebo stažení kůže z ryby, kde rovná, tuhá čepel neumožní sledovat křivku bez zbytečných ztrát masa.
Srovnání
| Parametr | Kuchařský nůž | Santoku | Filetovací nůž |
|---|---|---|---|
| Typická délka | 200–265 mm | 165–180 mm | 150–200 mm |
| Tvar hrany | výrazně zakřivená | téměř rovná | úzká, mírně zakřivená |
| Pružnost čepele | tuhá | tuhá | vysoká |
| Hlavní použití | univerzální sekání a krájení | tenké plátky zeleniny | ryby, oddělování masa od kosti |
Časté otázky
Dá se santoku použít jako hlavní univerzální nůž?
Ano, pro drtivou většinu domácí přípravy santoku zvládne stejné úkoly jako kuchařský nůž – rozdíl je hlavně v technice řezu a menší špičce, která je méně vhodná na propíchnutí.
Je filetovací nůž potřeba, i když nevařím ryby často?
Ne nutně – pružná tenká čepel se hodí i na oddělování kuřecích prsou od kosti nebo odstraňování tuku z masa, ale pro domácnost bez pravidelné práce s celými kusy masa nebo ryb jde o doplňkový, ne základní nůž.
Který typ odpovídá standardní čepeli SARACEN?
Standardní SARACEN s délkou až 265 mm a výrazněji zakřivenou hranou odpovídá konstrukci klasického kuchařského nože, SARACEN PRO s 175 mm blíž kompaktnějšímu, přesnějšímu typu čepele.
Rozdíl mezi kuchařským nožem, santoku a filetovacím nožem je měřitelný v zakřivení hrany a pružnosti čepele, ne jen v názvu – proto se pro konkrétní úkol hodí jiný typ, i když jde technicky pořád o "kuchyňský nůž".