Ve zkratce: SARACEN® je kuchyňský nůž se šavlovitou čepelí z 67vrstvé damaškové oceli (tvrdost 60 ± 2 HRC, ostří broušené na 20°). Běžný nůž má rukojeť za čepelí. SARACEN ji má posunutou dopředu, ke středu nože nad ostří, a s ní i těžiště. Tlak ruky tak jde do čepele kolmo místo šikmo a klouby při krájení nenarážejí do prkénka. Design je chráněný jako průmyslový vzor a navrhli ho čeští konstruktéři.
Obsah článku
Jak funguje klasický nůž
U běžného kuchařského nože pokračuje rukojeť v ose čepele. Ruka drží nůž za patou čepele a těžiště leží zhruba tam, kde čepel přechází v rukojeť. Když tlačíte dolů, síla nepůsobí nad místem, kde čepel právě řeže, ale o kus dál. Nůž se chová jako páka: část síly spotřebuje zápěstí na to, aby čepel drželo ve směru řezu, a do potraviny jde tlak šikmo.
U pár plátků rajčete to nepoznáte. U kila cibule nebo tuhého kusu masa už ano. Zápěstí pracuje víc, než by muselo, a když čepel dojede až na prkénko, jsou klouby ruky těsně nad deskou. U nižších čepelí o ni občas ťuknou.
Co SARACEN mění
Konstruktéři SARACEN posunuli rukojeť dopředu a nahoru, ke středu nože. S rukojetí se posunulo i těžiště, které teď leží nad ostřím. Ruka tlačí přímo nad místem řezu a páka, kterou musí zápěstí u klasického nože vyrovnávat, se zkrátí. Výrobce tomu říká kolmý přenos tlaku: méně síly jde do držení nože a víc do samotného řezu.
Na noži to poznáte podle čtyř detailů:
- Rukojeť leží nad čepelí. Ruka je nad ostřím, kde se řeže.
- Na přední části rukojeti je výstupek, kterému se říká zobáček. Opírá se o něj palec nebo ukazováček a tlak z něj jde do čepele nejkratší cestou.
- Mezi rukojetí a prkénkem zůstává prostor, takže klouby do desky nenarazí, ani když čepel dojede až dolů.
- Čepel je zakřivená do tvaru šavle, což pomáhá tažnému řezu. Proč, vysvětluje další část.
Zákaznice Petra v recenzi popsala hlavně ten třetí detail:
„…ten ‚zobáček‘ dává smysl hlavně při krájení na prkénku – konečně si neťukám klouby o desku“
Petra, zákaznická recenze na nuzsaracen.cz
Proč je čepel zakřivená jako šavle
Jméno SARACEN odkazuje na Saracény. Tak středověká Evropa označovala Araby a později obecně muslimy, se kterými se střetávala mimo jiné za křížových výprav. Představa o nich je dodnes spojená se zakřivenou šavlí a nůž si od šavle vzal křivku čepele.
Ta křivka má praktický důvod. Rovná čepel, kterou jen tlačíte dolů, potravinu hlavně mačká. Zakřivená čepel se při stejném pohybu zároveň posouvá podél řezu, takže ostří po potravině klouže. Tým A. G. Atkinse z University of Reading v roce 2004 v časopise Journal of Materials Science popsal na pokusech se sýrem čedar a salámem, že čím větší je podíl klouzání vůči tlaku (autoři tomu říkají slice/push ratio), tím menší síla je k řezu potřeba. Proto i velmi ostrý nůž řeže snáz, když ho při tlaku zároveň táhnete.
Šavlovitá čepel tenhle pohyb nabízí sama. Stačí vést nůž plynulým tahem přes celou délku ostří. Zákazník Tomáš to ve slovenské recenzi shrnul pěti slovy:
„Čistý rez na jedno potiahnutie.“
Tomáš z Prahy, zákaznická recenze na nuzsaracen.cz
Klasický nůž a SARACEN v tabulce
Jak nůž SARACEN držet
U modelů SARACEN® Original a SARACEN® PRO výrobce doporučuje opřít palec nebo ukazováček o zobáček rukojeti a ostatními prsty rukojeť obemknout. Tlak pak jde z prstu na zobáčku rovnou do čepele. SARACEN® Eclipse má rukojeť tvarovanou jinak, pro štipcový úchop: palec a ukazováček svírají čepel u krčku a ostatní prsty drží rukojeť. Tenhle úchop používají kuchaři, kteří chtějí co nejpřesnější kontrolu nad špičkou.
Druhá ruka pracuje stejně jako u každého nože. Potravinu drží v takzvaném drápku, s konečky prstů podvinutými pod klouby, a bok čepele se o klouby opírá. Prsty jsou tak mimo dosah ostří.
Zvyknout si chce i délka. Jednomu zákazníkovi se nůž napoprvé zdál dlouhý:
„Na první pohled se mi zdálo, že je trochu delší. Ale teď s ním pracuji skoro každý den.“
Miroslav P., zákaznická recenze na nuzsaracen.cz
Čtyři modely SARACEN
Těžiště nad ostřím a design chráněný průmyslovým vzorem mají tři modely: Original, PRO a Eclipse. Všechny mají čepel ze 67 vrstev damaškové oceli s tvrdostí 60 ± 2 HRC, ostří broušené na 20°, rukojeť z leštěné břízy. Liší se tvarem čepele, hmotností a úchopem. Čtvrtý model, Basic, vychází ze stejného českého návrhu v klasičtější podobě.
Povrch Black Diamond je tenká vrstva DLC (diamond-like carbon), která snižuje tření při řezu a dává čepeli tmavý lesk. Ostrost ani tvrdost ostří nemění. Podrobně ji rozebírá článek DLC povlak (Black Diamond): k čemu skutečně slouží. Všechny čtyři modely vedle sebe porovnává Srovnání řad SARACEN, PRO, Eclipse a Basic.
U modelu Basic jsou klouby také chráněné před nárazem do prkénka a výrobce uvádí lepší vyvážení než u klasického nože. Těžiště ale není posunuté tak výrazně jako u ostatních tří a ochrana průmyslovým vzorem se na něj nevztahuje.
Na co SARACEN není
Tvrdá ocel drží ostří dlouho, ale má svá pravidla. Výrobce u všech modelů uvádí stejná omezení:
- Kosti a mražené potraviny. Z ostří o tvrdosti kolem 60 HRC se při nárazu do kosti nebo zmrzlého masa může vylomit kousek. Na kosti patří sekáček.
- Myčka a agresivní čisticí prostředky. Výrobce doporučuje ruční mytí a okamžité osušení nože; chráníte tím i dřevěnou rukojeť.
- Shrnování ostřím. Nakrájené suroviny shrnujte z prkénka hřbetem čepele. Ostří se o desku otupí.
- Pád na zem. Špička tvrdé čepele se při dopadu na dlažbu snadno vylomí.
Tvar navíc chce pár dní zvykání. Kdo roky krájí klasickým nožem, bude první dny hledat úchop. Zákaznice Petra v recenzi píše, že ji tvar ze začátku zarazil, ale po pár dnech by už neměnila.
Slovníček pojmů
Jak vzniká vrstvená čepel, popisuje článek Jak se vyrábí damašková ocel. Co v praxi znamená tvrdost kolem 60 HRC, vysvětluje Tvrdost oceli HRC u kuchyňských nožů. Proč právě 20°, rozebírá článek Úhel broušení čepele.
Kdo za SARACEN stojí
Koncept SARACEN navrhli čeští konstruktéři. Posunuté těžiště, tvar rukojeti i zakřivení čepele jsou výsledkem českého vývoje a design je chráněný jako průmyslový vzor. Značka SARACEN® patří české společnosti IQ Tools s.r.o. z Bílé v Beskydech.
Nože SARACEN se objevily v pořadu České televize Polopatě, kde se s nimi při natáčení vařilo. Celou nabídku najdete v kolekci Nože SARACEN®.
Časté dotazy
Co je nůž SARACEN?
SARACEN® je kuchyňský nůž se šavlovitou čepelí z 67vrstvé damaškové oceli, jehož rukojeť a těžiště jsou posunuté ke středu nože nad ostří. Tlak ruky tak jde do čepele kolmo místo šikmo a klouby při krájení nenarážejí do prkénka. Design nože je chráněný jako průmyslový vzor a navrhli ho čeští konstruktéři.
Proč má nůž SARACEN rukojeť nad čepelí?
Aby ruka tlačila přímo nad místem řezu. U klasického nože je rukojeť za čepelí a nůž funguje jako páka, takže část síly spotřebuje zápěstí a do potraviny jde tlak šikmo. Posunutá rukojeť tuhle páku zkracuje a víc síly jde do řezu.
Co je na noži SARACEN chráněné?
Chráněný je vzhled nože, tedy tvar rukojeti posunuté ke středu nože nad ostří a celkový tvar nože. Je zapsaný jako průmyslový vzor a týká se modelů SARACEN Original, PRO a Eclipse. Basic má klasičtější tvar a ochrana se na něj nevztahuje.
Jak se nůž SARACEN drží?
Palec nebo ukazováček opřete o zobáček na přední části rukojeti a ostatními prsty rukojeť obemkněte. Tak to výrobce doporučuje u modelů Original a PRO. SARACEN Eclipse má rukojeť uzpůsobenou štipcovému úchopu, při kterém palec a ukazováček svírají čepel u krčku.
Z jaké oceli je nůž SARACEN?
Modely Original, PRO a Eclipse mají čepel ze 67 vrstev damaškové oceli 10Cr15CoMoV s tvrdostí 60 ± 2 HRC a úhlem ostří 20°. SARACEN Basic má čepel z nerezové oceli 9Cr18MoV s tvrdostí 58 ± 1 HRC, také s úhlem 20°.
Proč se nůž jmenuje SARACEN?
Podle Saracénů, jak středověká Evropa označovala Araby a později obecně muslimy, se kterými se střetávala mimo jiné za křížových výprav. Představa o nich je spojená se zakřivenou šavlí a nůž si od ní vzal tvar čepele. Zakřivení zároveň usnadňuje tažný řez.
Na co se nůž SARACEN nehodí?
Na kosti, mražené potraviny a do myčky. Tvrdá ocel kolem 60 HRC se při nárazu do kosti může vylomit a damašková ocel nesnáší myčku ani agresivní čisticí prostředky. Nůž myjte ručně, hned osušte a nakrájené suroviny shrnujte hřbetem čepele.
Jak dlouho trvá si na nůž SARACEN zvyknout?
Podle recenzí pár dní. Zákaznice Petra v recenzi píše, že ji tvar ze začátku trochu zarazil, „ale po pár dnech používání už bych neměnila“.
Tři modely s chráněným designem stojí na stejném základu: rukojeť a těžiště nad ostřím, čepel ze 67 vrstev damaškové oceli s tvrdostí 60 ± 2 HRC a ostří broušené na 20°. Nejvíc se liší úchopem. Original a PRO držíte palcem nebo ukazováčkem na zobáčku, Eclipse štipcem za čepel. Který sedne vám, záleží hlavně na tom, co krájíte nejčastěji.