Úvodní obrázek je ilustrační, vytvořený pomocí AI.
Ve zkratce: Na svíčkovou pro 6 osob potřebujete asi 1 kg hovězího zadního (válec nebo šál), 100 g slaniny, zhruba 950 g kořenové zeleniny s cibulí, koření, ocet a 500 ml smetany ke šlehání. Maso se prošpikuje, opeče a spolu se zeleninou dusí 2,5–3 hodiny při 160 °C. Omáčka se rozmixuje a dochutí cukrem, octem a citronem. Maso krájejte napříč vlákny na plátky kolem 1 cm, nejlépe vychladlé, pak se nerozpadne.
Obsah článku
Jaké maso na svíčkovou
Jídlo se jmenuje podle hovězí svíčkové, nejjemnějšího a nejdražšího dílu. Doma se ale často vaří z hovězího zadního (válec, šál) nebo z kulaté plece, které dlouhé dušení snesou líp. Pravá svíčková je libová a při dlouhém dušení snadno vyschne. V tomto receptu počítáme s hovězím zadním, ze kterého jsou nejhezčí plátky.
Suroviny
6 porcí · příprava 40 minut · dušení 2,5–3 hodiny · celkem kolem 4 hodin
Maso
- 1 kg hovězího zadního (válec nebo šál)
- 100 g anglické slaniny nebo špeku
- sůl a čerstvě mletý pepř
Zelenina
- 300 g mrkve
- 200 g petržele (kořen)
- 200 g celeru
- 2 cibule (asi 250 g)
Na omáčku
- 60 g másla
- 10 kuliček nového koření
- 15 kuliček černého pepře
- 4 bobkové listy
- 1 lžička sušeného tymiánu
- 4 lžíce octa (8 %)
- 1–2 lžíce cukru krupice
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 l vody nebo hovězího vývaru
- 500 ml smetany ke šlehání (31–33 %)
- 1 citron (šťáva a nastrouhaná kůra)
K podávání
- houskový knedlík, brusinky, šlehačka a plátek citronu
Kostky podobné velikosti se dusí stejně rychle. Ilustrační obrázek vytvořený pomocí AI.
Postup krok za krokem
- Slaninu nakrájejte na nudličky silné asi 5 mm. Studená slanina přímo z lednice se krájí čistěji.
- Maso propíchejte úzkým nožem nebo špikovací jehlou po směru vláken a do otvorů zasuňte nudličky slaniny. Maso osolte a opepřete.
- Mrkev, petržel a celer oloupejte a nakrájejte na kostky asi 2 cm, cibuli na půlměsíčky (jak na to, ukazuje článek Jak nakrájet cibuli nadrobno). Kousky by měly být podobně velké, aby se dusily stejně rychle.
- V pekáči nebo hrnci se silným dnem rozpusťte máslo a maso ze všech stran opečte dohněda, zhruba 8–10 minut. Vyndejte ho a odložte stranou.
- Na výpeku osmahněte cibuli dozlatova, přidejte zbylou zeleninu a opékejte ji asi 10 minut, dokud nezačne chytat barvu.
- Přidejte nové koření, pepř, bobkové listy, tymián, ocet, cukr a hořčici. Vložte maso a zalijte ho vodou nebo vývarem zhruba do poloviny jeho výšky.
- Přikryjte a duste v troubě při 160 °C 2,5–3 hodiny. Maso během dušení dvakrát až třikrát obraťte a podle potřeby dolijte vodu. Hotové je, když do něj vidlička projde bez odporu.
- Maso vyndejte a nechte odpočinout. Z omáčky vylovte bobkové listy a celé koření.
- Zeleninu s výpekem rozmixujte dohladka, přilijte smetanu a za stálého míchání krátce provařte.
- Omáčku dochuťte solí, cukrem, octem a nakonec citronovou šťávou a kůrou. Má být jemně sladkokyselá. Hustou omáčku zřeďte vodou nebo vývarem.
- Maso nakrájejte napříč vlákny na plátky kolem 1 cm, vložte je do omáčky a prohřejte.
- Podávejte s houskovým knedlíkem, brusinkami, lžící šlehačky a plátkem citronu.
Jak krájet maso, aby plátky držely
Maso dušené tři hodiny je křehké, a právě proto se snadno roztrhá. Plátky drží, když dodržíte čtyři věci:
- Krájejte napříč vlákny. Podívejte se na maso zblízka: vlákna vedou jedním směrem jako svazek nití. Nůž veďte kolmo na ně. Krátká vlákna se v puse snadno rozpadnou, dlouhá se žvýkají a plátek se po nich trhá.
- Nechte maso odpočinout aspoň 15 minut. Horké maso je nejměkčí a pod nožem se drolí.
- Krájejte jedním dlouhým tahem. Nepilujte a netlačte. Čepel veďte od paty ke špičce přes celou délku ostří, aby maso pod ní neuhýbalo.
- Držte tloušťku kolem 1 cm. Tenčí plátky se v omáčce rozpadnou, tlustší se hůř krájejí vidličkou na talíři.
Nejspolehlivější trik je krájet maso vychladlé. Nechte ho po uvaření vychladnout, klidně přes noc v lednici, nakrájejte ho a plátky pak jen prohřejte v omáčce. Vychladlé maso je pevné a plátky mají rovné hrany.
Čím maso krájet
Nůž na svíčkovou: SARACEN® Original 265 mm
Aby plátek šel jedním tahem, potřebujete čepel delší, než je kus masa široký. Na hovězí válec se hodí délka kolem 25 cm, například SARACEN® Original 265 mm, který výrobce doporučuje právě na větší kusy masa.
SARACEN® je kuchyňský nůž se šavlovitou čepelí z 67vrstvé damaškové oceli, jehož rukojeť a těžiště jsou posunuté ke středu nože nad ostří. Tlak ruky tak jde do čepele kolmo místo šikmo a klouby při krájení nenarážejí do prkénka. Při krájení dušeného masa to znamená, že stačí menší tlak a plátek se pod čepelí tolik nemačká. Šavlovitě zakřivená čepel navíc při tahu sama klouže.
Na slaninu a zeleninu stačí kratší 220 mm. Na kosti tvrdá ocel 60 ± 2 HRC není, takže pokud v mase nějaká zůstane, obejděte ji.
Proč má SARACEN rukojeť nad ostřím, vysvětluje článek Proč má nůž SARACEN® rukojeť jinde než ostatní nože. A jestli se vám plátky i tak trhají, bývá na vině tupé ostří. Postup, jak ho obnovit, najdete v článku Jak nabrousit nůž na brusném kameni.
Nejčastější chyby
- Maso je tuhé. Nedusilo se dost dlouho. Hovězí zadní potřebuje 2,5–3 hodiny, dokud do něj vidlička neprojde bez odporu.
- Plátky se rozpadají. Maso bylo převařené nebo horké, případně jste krájeli po vláknech. Nechte ho vychladnout a krájejte napříč.
- Omáčka je moc kyselá nebo sladká. Dochucujte po troškách a ochutnávejte. Kyselost vyrovná cukr, sladkost kapka octa nebo citronu.
- Omáčka je zrnitá. Zelenina nebyla dost měkká nebo se mixovala krátce. Mixujte déle, případně omáčku přeceďte.
Svíčková den předem
Svíčková patří k jídlům, která druhý den chutnají líp: omáčka se rozleží a chutě se propojí. Uvařte ji den předem, maso nechte vychladnout zvlášť a nakrájejte ho až studené. Druhý den plátky prohřejte v omáčce na mírném ohni.
Hotová omáčka vydrží v uzavřené nádobě v lednici 2–3 dny. Zamrazit se dá, smetanová omáčka se ale po rozmražení může mírně oddělit. Stačí ji znovu krátce rozmixovat.
Kdo chce svíčkovou po staru, maso den nebo dva předem naloží: prošpikované maso zasype nakrájenou zeleninou a kořením, zalije vodou s octem a nechá odležet v lednici. Maso trochu změkne a omáčka dostane výraznější kyselost.
Časté dotazy
Jaké maso je nejlepší na svíčkovou?
Dobře se hodí hovězí zadní, konkrétně válec nebo šál. Snese dušení 2,5–3 hodiny a plátky z něj drží tvar. Pravá hovězí svíčková je jemnější a dražší, ale při dlouhém dušení snadno vyschne.
Jak dlouho se dusí svíčková?
Hovězí zadní 2,5–3 hodiny při 160 °C pod poklicí, dokud do masa vidlička neprojde bez odporu. Pravá svíčková potřebuje výrazně kratší dobu, kontrolujte ji po hodině.
Musí se maso na svíčkovou marinovat?
Nemusí. Naložení den až dva předem do vody s octem, zeleninou a kořením je tradiční varianta, maso trochu změkne a omáčka je kyselejší. Recept v tomto článku funguje i bez něj.
Proč se maso na svíčkovou při krájení trhá?
Nejčastěji proto, že krájíte horké maso nebo po vláknech. Nechte maso aspoň 15 minut odpočinout, nebo úplně vychladnout, a krájejte ho napříč vlákny jedním dlouhým tahem.
Jak krájet maso na svíčkovou?
Napříč vlákny na plátky kolem 1 cm, jedním dlouhým tahem nožem s čepelí delší, než je kus masa široký, tedy zhruba kolem 25 cm. Nejrovnější plátky dostanete z vychladlého masa, které pak prohřejete v omáčce.
Jak zahustit omáčku na svíčkovou?
Omáčku zahustí rozmixovaná zelenina, mouka není potřeba. Když je řídká, nechte ji chvíli provařit bez pokličky. Když je hustá, zřeďte ji vodou nebo vývarem.
Dá se svíčková připravit den předem?
Ano, a druhý den často chutná líp. Maso nechte vychladnout zvlášť, nakrájejte ho studené a plátky pak prohřejte v omáčce.
Kolik masa na svíčkovou počítat na osobu?
Kolem 150–170 g syrového masa na porci. Z 1 kg hovězího zadního uvaříte svíčkovou pro 6 osob.
Na svíčkovou pro šest lidí stačí kilo hovězího zadního a tři hodiny v troubě. O tom, jak bude vypadat na talíři, rozhoduje hlavně krájení: vychladlé maso krájené napříč vlákny jedním dlouhým tahem.