Ve zkratce: Cibuli nakrájíte nadrobno takto: rozpůlíte ji přes kořen, kořenovou patku necháte, vedete svislé řezy až k ní a pak cibuli krájíte napříč. Slzy způsobuje látka syn-propanthial-S-oxid, která vzniká, když nůž poškodí buňky. Studie Cornellovy univerzity z roku 2025 změřila, že tupá čepel vymrští až 40× víc kapiček než ostrá a rychlé sekání až 4× víc než pomalý řez. Nejvíc tedy pomůže ostrý nůž a klidné tempo.
Obsah článku
Proč cibule štípe do očí
Celá neporušená cibule skoro nevoní. Štípat začne až ve chvíli, kdy nůž poškodí její buňky. Enzym alliináza se v tu chvíli dostane k sirným látkám v cibuli a vzniká z nich kyselina, kterou další enzym přemění na syn-propanthial-S-oxid. Je to těkavá látka, která se dostane do vzduchu, podráždí nervová zakončení v rohovce a oko se brání slzami.
Ten druhý enzym, syntázu slzotvorného faktoru, popsali japonští vědci ze společnosti House Foods v roce 2002 v časopise Nature. Do té doby se předpokládalo, že slzotvorná látka vzniká samovolně.
Co zjistili vědci z Cornellu
Chemii slzotvorné látky věda zná už dlouho. Jak se slzotvorná látka dostane z prkénka až k očím, zkoumal tým z Cornellovy univerzity v USA. Studii publikoval v říjnu 2025 odborný časopis PNAS. Vědci krájeli cibuli čepelemi různé ostrosti a různou rychlostí a řez natáčeli kamerou s vysokou snímkovací frekvencí.
Ukázalo se, že každá vrstva cibule funguje jako malý tlakový polštář. Čepel nejdřív pevnou blánu vrstvy prohne a stlačí buňky pod ní. Když blánu konečně prořízne, nahromaděný tlak vystříkne jemnou mlhu kapiček. Podle Cornell Chronicle vylétají rychlostí 5 až 40 metrů za sekundu a doletí až zhruba dvě třetiny metru vysoko, tedy k obličeji člověka, který stojí u linky.
- Tupá čepel vymrštila až 40× víc kapiček než ostrá. Než blánu prořízne, stlačí pod ní víc buněk.
- Rychlé sekání uvolnilo až 4× víc kapiček než pomalý, plynulý řez.
- Vychlazená cibule vystříkla víc kapiček než cibule o pokojové teplotě. Autoři sami upozorňují, že tenhle výsledek chce další ověření.
Profesionální kuchaři podle videí, která vědci proměřili, vedou čepel rychlostí nanejvýš kolem jednoho metru za sekundu. Kapičky jsou tedy mnohonásobně rychlejší než nůž a uhnout se jim nedá. Dá se jen omezit, kolik jich vznikne.
Mýty a fakta o slzách
Co budete potřebovat
- Ostrý kuchyňský nůž s čepelí kolem 20 cm. Kratší čepel se ve velké cibuli ztratí, delší je na drobnou práci zbytečně dlouhá.
- Stabilní prkénko. Pokud se po lince posouvá, podložte ho vlhkou utěrkou.
- Cibuli. Postup je stejný pro žlutou, červenou i bílou.
Jak nakrájet cibuli nadrobno krok za krokem
- Odřízněte horní špičku cibule. Kořenovou patku nechte, drží vrstvy pohromadě až do konce krájení.
- Cibuli postavte na odříznutou plochu a rozpulte ji svisle přes kořen.
- Z obou půlek stáhněte slupku i s první tuhou vrstvou.
- Půlku položte řezem dolů tak, aby kořen mířil od ruky s nožem. Špičkou nože řízněte svisle od kořene k odříznutému konci, kořen ale neprořízněte. Rozestup řezů určuje velikost kousků: na jemné krájení 2–3 mm, na kostičky 5–10 mm.
- U velké cibule udělejte jeden nebo dva vodorovné řezy rovnoběžně s prkénkem, opět ne až do kořene. U malé cibule je vynechte, na kostičky ji rozdělí samy její vrstvy.
- Cibuli krájejte napříč, od odříznutého konce ke kořeni. Prsty druhé ruky držte v drápku a posouvejte je dozadu, jak cibule ubývá.
- Poslední kousek u kořene položte na plocho a dokrájejte. Kořen vyhoďte.
S trochou praxe to celé trvá méně než minutu. Přesnost ale přijde dřív než rychlost a pomalejší tempo podle Cornellu šetří i oči.
Jak držet nůž a cibuli
Ruka, která drží cibuli, tvoří drápek: konečky prstů jsou podvinuté a bok čepele se opírá o klouby. Ruka s nožem vede čepel plynulým tahem dopředu a dolů. Nepilujte a nesekejte zeshora, obojí cibuli víc mačká.
Pozor i na klouby ruky, která drží nůž. Když čepel dojede až na prkénko, mají u nižších čepelí málo místa a o desku ťukají. Proto záleží i na tvaru nože a na tom, kde má rukojeť. Podrobněji to vysvětluje článek Proč má nůž SARACEN® rukojeť jinde než ostatní nože.
Čím krájet cibuli
SARACEN® je kuchyňský nůž se šavlovitou čepelí z 67vrstvé damaškové oceli, jehož rukojeť a těžiště jsou posunuté ke středu nože nad ostří. Tlak ruky tak jde do čepele kolmo místo šikmo a klouby při krájení nenarážejí do prkénka.
Na cibuli se hodí SARACEN® Original 220 mm, který je kompaktní a lehký na jemnou práci se zeleninou. Kdo preferuje štipcový úchop, sáhne po odlehčeném SARACEN® Eclipse 220 mm. SARACEN® PRO má vysokou čepel, takže na cibuli stačí i délka 175 mm, a nakrájenou cibuli na ni rovnou naberete a přenesete do hrnce.
Další způsoby krájení cibule
Proužky krájené po vláknech drží při dlouhém restování tvar lépe než půlměsíčky, protože nůž přetne méně buněčných stěn. Proto se tak krájí cibule na karamelizaci.
Jak poznat, že je nůž tupý
Cibule je dobrý test ostrosti. Ostrý nůž projde slupkou bez zaváhání a nakrájená cibule na prkénku skoro nemokvá. Tupý nůž na slupce nejdřív sklouzne, pak ji prorazí a cibule pod ním pouští šťávu. Když se vám tohle děje, je čas nůž nabrousit.
Nože SARACEN mají ostří broušené na 20°. Proč právě tento úhel, vysvětluje článek Úhel broušení čepele. Na domácí údržbu stačí oboustranný SARACEN® brusný kámen 1000/6000. Video s postupem najdete na stránce Broušení nože.
Časté dotazy
Proč pláču při krájení cibule?
Protože nůž poškodí buňky cibule a v tu chvíli z nich vzniká těkavá látka syn-propanthial-S-oxid. Ta se dostane k očím, podráždí nervová zakončení v rohovce a oči se brání slzami.
Jak krájet cibuli, aby neštípala do očí?
Krájejte ostrým nožem a pomalu. Podle studie Cornellovy univerzity z roku 2025 vymrští tupá čepel až 40× víc kapiček než ostrá a rychlé sekání až 4× víc než pomalý řez. Pomůže také zapnutá digestoř nebo brýle.
Pomáhá dát cibuli předem do lednice?
Není to jisté. Chlad zpomaluje odpařování slzotvorné látky, ale v měření Cornellovy univerzity vychlazená cibule vystříkla víc kapiček než cibule o pokojové teplotě. Autoři sami upozorňují, že tenhle výsledek chce další ověření.
Jak nakrájet cibuli nadrobno?
Cibuli rozpulte přes kořen, oloupejte a půlku položte řezem dolů. Veďte svislé řezy ke kořeni, ale kořen neprořízněte, a pak cibuli krájejte napříč. Kořenová patka drží vrstvy pohromadě, dokud nedokrájíte.
Musím při krájení cibule dělat vodorovné řezy?
U malé a střední cibule ne, na kostičky ji rozdělí samy její vrstvy. Jeden nebo dva vodorovné řezy se vyplatí jen u velké cibule, kde jsou vnitřní vrstvy široké.
Proč se mi cibule při krájení rozpadá?
Nejčastěji proto, že jste odřízli kořenovou patku. Ta drží vrstvy pohromadě, proto ji nechte na cibuli až do posledního řezu.
Jaký nůž je nejlepší na krájení cibule?
Ostrý nůž s čepelí kolem 20 cm, se kterým se dobře krájí tažným řezem. Hodí se například SARACEN Original 220 mm, odlehčený SARACEN Eclipse 220 mm nebo SARACEN PRO 175 mm s vysokou čepelí na nabírání.
Nejvíc slz ušetří dvě věci, které nic nestojí: ostrá čepel a klidnější tempo. Vědci z Cornellu obojí změřili kamerou s vysokou snímkovací frekvencí, takže tentokrát nejde o babskou radu.