Ve zkratce: Japonský a německý styl jsou užitečné orientační názvy, ne pevné technické normy. Německé nože jsou zároveň evropské; třetí univerzální „evropská“ konstrukce neexistuje. Vybírejte konkrétní tvar, úchop a parametry, ne pouze národní nálepku.
Které rozdíly dávají při výběru smysl
Porovnávejte délku a výšku čepele, zakřivení ostří, tloušťku za ostřím, pružnost, hmotnost a rukojeť. U některých japonských kuchařských nožů najdete tenčí geometrii, u některých německých robustnější provedení. Existuje ale mnoho výjimek v obou skupinách.
Také rozložení hmotnosti se liší mezi modely. Bez konkrétních údajů nelze všem japonským nožům přiřadit těžiště u rukojeti a všem německým v čepeli.
Úhel a HRC vždy u konkrétního modelu
Například ZWILLING uvádí při údržbě některých svých nožů přibližně 15° a Shun u řady modelů 16° na stranu. Rozdělení „německý 22–25°, japonský 12–18°“ tedy současný sortiment spolehlivě nevystihuje.
Ani vyšší tvrdost sama neříká, jak dobře se bude nůž držet nebo jak dlouho bude ostrý. Rozdíly rozebírají články o HRC a o úhlech broušení.
Výběr podle práce místo podle země
| Co potřebujete | Co sledovat |
|---|---|
| Jemné plátky zeleniny nebo ryb | Tenkou geometrii, hladké vedení řezu a vhodnou délku. |
| Univerzální domácí přípravu | Pohodlný úchop a ovladatelnost na vlastním prkénku. |
| Filetování | Úzkou čepel a pružnost odpovídající úkolu. |
| Kosti nebo mražené suroviny | Specializovaný nástroj. Národní styl běžný kuchařský nůž na sekáček nezmění. |
Kam patří SARACEN
SARACEN Original, PRO a Eclipse se liší hlavně tvarem čepele a úchopem; sdílejí výrazně posunutou rukojeť nad ostří. Basic má klasičtější konstrukci. Výrobce uvádí u prvních tří řad 67 vrstev a 60 ± 2 HRC, u Basic ocel 9Cr18MoV a 58 ± 1 HRC. U všech uvádí úhel 20°.
Přínos tohoto tvaru posuzujte při konkrétní práci. Není potřeba ho uměle zařazovat mezi dvě země: průvodce rukojetí a úchopem popisuje jeho vlastní konstrukci.
Časté otázky
Je japonský styl vždy lepší?
Ne. Rozhoduje úkol, konkrétní konstrukce a to, co vám vyhovuje v ruce.
Musí být německý nůž broušený na větší úhel?
Ne. U současných modelů se úhly překrývají; řiďte se návodem konkrétního výrobku.
Mám vybrat santoku, nebo kuchařský nůž?
Porovnejte techniku řezu a tvar ostří. Samotný název nebo země původu vhodnost neurčí.
Zdroje a rozsah informací
- ZWILLING: údržba a úhel.
- Shun: přehled řad a geometrií.
- Modely SARACEN: SARACEN Original, PRO, Eclipse a Basic.